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面食小課堂之和面,怎樣把控得剛剛好?面點師帶你打好面點基礎

2023-12-01 15:07

今天要跟大家聊面點的基礎知識,之所以寫一篇關于面點基礎的內容,是因為之前看到很多朋友的搜索記錄,大部分都是怎么和面才能把控好面團的軟硬,以及怎樣發面會更好。雖然說這些內容并不難,但是對于新手來說有一些小細節還是很容易忽略的,今天咱們就把所有關于和面的知識分享出來,希望能讓更多的朋友掌握好和面的基礎知識。

面團

在和面之前咱們要先了解面團種類,只有這樣咱們才能更好的記住什么面團應該是什么硬度,和面技能自然也能得到穩定的提升。

面團分為兩大類:生濕面(包括面條、餃子皮、餛飩等)和生干面(烘焙類面皮),前一種面團稍硬做出來的面食有嚼勁不易破,后者比前者軟一些,做出來的面食入口很脆,硬度較前者會軟很多。兩種面的狀態不同,和面操作也不同,都有需要注意的細節。上面所述的是專業角度來說的定義,用通俗的話說面團分為死面(不會醒發的面團)、發面(能醒發的面團)、半燙面、燙面、水油面五種,每一種面團都有不一樣的點,下面咱們分開來介紹一下它們的制作過程和技巧。

和面盆

1.死面。和死面的時候要根據所做的面食不同來定怎么操作,咱們舉例來介紹一下。比如說制作餃子皮的面團,咱們要想讓面皮筋性好不容易煮破,就得選用中高筋面粉和面,才能達到我們需要的效果。通常的操作流程是:準備35度左右的水(水要適量),加上鹽增加底味(也能增加面團的彈性餃子皮不容易破),然后分次把水倒進去和成面團即可。和面時新手最應該掌握的是加水的量,寧愿多放幾次,也不要一次加的太多,這樣才會慢慢養成好的習慣,也能慢慢提高和面軟硬的把控。

和面

2.發面。新手和發面一直有一個錯誤的理解,每次都要發滿盆才去制作,其實在我看來完全沒有必要這樣,和面的時候還是要掌握好發酵的時間,一旦面團發酵后面只會增加制作時間(面團發酵過頭里面氣不易排出,只會增加揉面時間,費時費力,完全沒有必要)。發面操作注意事項:發面不能太軟,要能立得起來,不然發酵過后就會很黏手,還要注意酵母不能加的太多,每斤面粉控制在5-8克之間即可,加多了不好控制發酵時間,面食做出來形狀也會很差。

揉面團

3.半燙面和燙面。兩種面團唯一的不同是一種有一般的常溫的面團,另一種是全開水和面,它們的共同特性是沒有筋度,適合制作各種餅炸糕等面食,餅會軟而不硬,炸糕類不易破皮。和這種面團要注意好開水的溫度,半燙面的水溫控制在80度左右,燙面控制在90度,同時也應注意一定要燙透,這樣才能保證面食的品質。

面團

4.水油面。水油面團是制作酥皮的面團,也是新手最不好掌握的一種面團,制作時要嚴格按照比例和面,每一種料都要稱過重要,它里面包括水、豬油、白糖、中筋面粉,首先要把面粉過篩開窩,放入豬油白糖搓開后再加入水和成團收光放到保鮮冰箱保存半小時,再進行下面的操作。做這種面團需要注意室溫不能太高,因為豬油遇熱會化開,面團會軟化變黏,再加上酥心大部分是豬油,后面根本無法操作,即使技術再高超也沒有用武之地。

和面

以上所說的每一種面團都需要注意水量,新手要把控好面的軟硬,就必須學會加水,最佳的操作方式是分次加入,尤其是量少時盡量不要用工具攪拌和面,洗干凈手直接接觸面,時刻都能感受到面團軟硬,有什么異常也能快速做出調整,自然就能把和面的基礎掌握的更好。

(文章轉載于今日頭條,侵刪。)


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